Laboratorio Trasformazione Prodotti
Il Laboratorio di Trasformazione dei prodotti è uno spazio didattico frequentato dagli studenti del
triennio sia tecnico che professionale dell’Istituto per le discipline Trasformazione dei prodotti,
Laboratorio di biologia e chimica applicata ai processi di trasformazione e Tecnologia
alimentare.
Il laboratorio comprende diverse zone e più precisamente una di stoccaggio delle materie prime
con cella di refrigerazione, una di trasformazione/lavorazione delle materie prime e un’altra di stoccaggio/conservazione dei prodotti alimentari finiti.
L’intera area laboratoriale è dotata di macchine e attrezzature indispensabili nei diversi processi di trasformazione. Nello specifico il laboratorio è attualmente dotato di una macchina impastatrice con estrusore, un essiccatore, un abbattitore di temperatura, un estrattore di succhi vegetali, un estrattore di oli essenziali, piani cottura a induzione, una macchina sottovuoto a campana, un congelatore, un frigorifero, lavandini, una lavastoviglie e diversi banchi da lavoro.
La dotazione di macchine utili alla trasformazione agroalimentare è in continua evoluzione.
All’interno del laboratorio si effettuano esercitazioni riguardanti la produzione di conserve
alimentari come confetture, gelatine,sottolio,sottaceto,olive in salamoia,frutta e verdura
essiccate, svolgendo con gli studenti tutti i passaggi,dalla materia prima al prodotto finito e
confezionato per la vendita.
In questo laboratorio si fa anche la preparazione del miele prodotto dalle nostre api,si trasforma
il latte in formaggio,ricotta e yogurt, si preparano pasta e pane.
Annesso al laboratorio, è presente l'oleificio dotato di un moderno sistema continuo per
l'estrazione dell'olio dalle olive raccolte in azienda dai nostri studenti e immediatamente
lavorate. Qui sono prodotti oli extravergine biologici, anche monovarietali, di alto pregio,nonché
condimenti a base di olio extravergine e limone/aglio.
Le metodologie didattiche adottate riguardano per lo più la didattica laboratoriale e i compiti di
realtà.
Le esercitazioni all’interno del presente laboratorio mirano in particolare al raggiungimento delle
seguenti competenze:
• gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e
assicurando tracciabilità e sicurezza;
• interpretare e applicare le normative comunitarie, nazionali e regionali, relative alle attività
agricole integrate;
• realizzare attività promozionali per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari collegati alle
caratteristiche territoriali, nonché della qualità dell’ambiente;
• redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni
professionali;
• analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale
con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona,
dell’ambiente e del territorio.
Le conoscenze riguardano:
• tecnologie per il caseificio, l’oleificio e il conservificio;
• aspetti microbiologici ed enzimatici dei processi;
• aspetti tecnologici relativi all’organizzazione dei cicli trasformativi;
• criteri per la definizione di trasparenza, rintracciabilità, tracciabilità;
• normative nazionale e comunitaria: di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale;
• principi e tecnologie per il trattamento dei reflui agroalimentari.
